上方伝統食⽂化を紐解き、お客様の舌も心も満足させる、関西だからこそできる中国料理をご提案します。
ABOUT
大阪は最も早く料理に昆布を使った合わせ出汁を取り入れたとされています。昆布と薄口醤油を上手に使い、素材の持ち味を最大限に引き出して深みのある味わいに仕上げる。これこそが関西特有の出汁文化であります。また、中国には「唱戯的腔、厨師的湯(歌舞伎の演劇、シェフの出汁)」という言葉があり、古くからスープ作りを重んじてきました。大阪育ちの中国料理人として、両者に共通する「出汁」という伝統食文化に着目し、「湯(タン)」を主軸に据えたコース料理をご用意いたします。
CONCEPT
♦粋
当店のロゴにも使⽤している「粋」という⾔葉。江⼾の「粋＝いき」は不要なものはこそぎ落とすこと通じている引き算の美学に対し、 上⽅の「粋＝すい」は“吸う”に通じており、⾝の回りを取り巻く環境や⼈との交わりなど、あらゆるものを吸収して⾃分を磨くという⾜し算の美学から⽣まれた⾔葉だとされています。
この正反対の美学から⽣まれた美意識の結晶が『侘び寂び』ではないかと考えます。極限まで無駄を削る事で凜とした美しさを魅せる『侘び』と、積み上がった時間の流れの中で枯れながらも深い味わいを醸す『寂び』。
このような美意識を料理、器、空間、それらを扱う料理⼈の⼼構えから感じて頂けるような店作りを⽬指します。
出汁文化と中国料理の「湯（タン）」
大阪伝統の「始末の心」
⼤阪⼈は「始末の⼼」を⼤切にしてきました。始末とは物事の始まりと終わり。料理においては素材を余すことなく上⼿に使うこと。それぞれの⾷材の命を料理として⽫の上で完結させるわけですから、⾷材⼀つ⼀つの命の始まりと終わりを創意⼯夫をもって⼤切に表現したいと考えております。
♦乾物
⼲す技術に⻑けた湖南料理の伝統技法をもとに、シェフ独自の技術で鮑をはじめ、季節の鮮魚を⾃乾物に仕込んでおります。これらの自家製乾物は、シェフ自らが市場に出向き厳選した食材を用いたこだわりの逸品です。新鮮な状態で⾷す“海”とは一味違う、熟成や発酵を兼ねた奥深い味わいを堪能していただけます。
S H I N T A N I